野菜調理の基礎
下処理・切り方味付けの技法
柴田書店
奥田高光
ISBN4388058661

◆日本料理梅市主人奥田高光氏の修行を重ねた技の冴えと心構えにに学ぶ！

●野菜を切る薄刃包丁は、柳刃や出刃にくらべて地味な存在ですが、
その仕事にはなんとも言えない妙味があります。
桂むきをしたり、葱を刻んだり、基本を繰り返し、迅速、正確な技を見につけて、
薄刃を自在に使いこなせてこそプロの料理人です。
本書の技の冴えを手本として、修行に励まれることをお奨めします。
（関西割烹名誉会長　南條愛道）

■料理人を志す時、未来に描く自分は、たいていが魚をおろしたり、
刺身を引いたりする姿で、持っている包丁も柳刃や出刃だと思います。
しかし現実には、調理場でまず持たねばならない包丁は薄刃であり、
向かう相手は野菜です。そしてこの薄刃とのつき合いは、料理人である限り
一生続き、たぶん時間的には一番占める割合が多いはずです。
それほど、料理の分野において「野菜」は重要な位置を占める素材なのです。
野菜には骨格がないため自由に切ることができます。
包丁次第、味つけ次第で千変万化します。それだけに油断できない相手です。
簡単そうだけれど難しく、とっつきやすいけれど手強く奥が深い。ともすれば
主役の多い魚に比べてご馳走感が薄く、脇役として軽視されがちです。
しかし、野菜の調理技術をきちんと身につけることによって、その脇役は
燻銀の光を放つ存在にもでき、料理全体の格も上げていけると私は思っています。
「プロは基本を繰り返す」という言葉があります。
基本をきちんと身につけておけば、どんな困難な場面に出合ってもそこへ戻ることで、
解決の糸口を見つけることができます。
（本書はじめにより）

目次
基本の切り方　
　丸・輪切り　半月　いちょう
　利休　地紙・櫛
　角・四角　角柱
　五月形　六角形・亀甲　八角形
　色紙　うろこ　小爪　ばち他
素材別料理
　春　独活　蕗のとう　筍　たんぽぽ　山葵
　夏　青梅　オクラ　青紫蘇　南瓜　すだち　
　秋　栗　銀杏　蓮根　里芋　松茸
　冬　百合根　海老芋　蕪　金時人参　長芋　柚子
準備と手順
　野菜の調理に使う包丁
むきもの・飾り切りの道具
　包丁の持ち方と姿勢
　基本の包丁使い
　野菜料理の手順　下処理　ゆでる　味つけ調味量の加減
　後かたづけ
料理解説
路地野菜の旬・カレンダー
調理用語解説

野菜調理の基礎　下処理・切り方味付けの技法　柴田書店　奥田高光

４２００円（税別）