酒肴の技
柴田書店
谷本佳美
ISBN4388059307

《祇園たに本》谷本佳美氏に学ぶ酒肴の真髄！！

■日本酒に限らず、酒に含まれるさまざまな成分と料理に含まれる
成分が互いに作用しあって、単に「酒を飲む」、「料理を食べる」こと
だけでは得られない、新しいうまみ、おいしさを生み出すのが、
酒と料理の相乗効果といわれるものです。
やはり日本料理は日本酒と相性がよいと思います。
酒肴の味はご飯のおかずである惣菜よりは控えめにつけます。
私はよくホウレンソウのお浸しを例にあげるのですが、
お惣菜として食べる場合は、ほとんど味のないご飯と口の中で
ブレンドするわけですから、ある程度しっかりした味つけが必要です。
これに対し酒の肴としてなら、単品で口に入れ、ホウレンソウそのものの
味を味わうことができるので、控えめでよいのです。
鯛の煮つけなどもコテコテの味にしたら、日本酒は飲めません。
さらっとした味にしあげます。
椀ものにも日本酒の飲める吸い地とそうでないものがあります。
カツオ節の味をあまりきかせていない昆布だしのフワッとした
甘味が日本酒にはよい合います。お酒の飲めないお客様でも、
たとえば、春先にタケノコの炊いたのを、夏にはアユの塩焼き
を一口召し上がって、「ちょっとお酒がほしいな」と思って
いただける料理が理想的な日本酒と料理の関係ではないでしょうか。
（本書谷本佳美氏酒肴についてより）

目次
春−弥生　卯月　皐月
　貝合わせ／蕗のとうきゃら煮／白魚安倍川揚げ／飯蛸小倉煮／
　蕗落雁／若竹煮／細魚黄身酢浸し／名残りのおでん小なべ仕立て
夏−水無月　文月　葉月
　水無月豆腐／筍と赤飯の桜葉包み／鯛卯の花まぶし／烏賊ぼん
　ぼり焼き／汲み上げ湯葉小鍋仕立て／鮑木の芽和え／鯛の白子
　遠山焼き／もずく酢／若鮎東寺煮／磯の吹き寄せ／こち湯洗い／
　鱧あじさい／鱧つけ焼き／みたらし長芋／鱸松前蒸し他
秋−長月　神無月　霜月
　鮎煮うるか／鱧千草和え／戻り鰹おいしいとこだけ／萩豆腐／
　太刀魚南蛮漬け／鰻八幡巻き／小芋含め煮／長茄子味噌かけ／
　あこう煮つけ／雲丹煎餅／いちじく酒塩蒸し／鱧寿し／秋鯖
　黄金漬け／ぜんまい利休よせ／秋茄子塩焼きちり酢かけ他
冬−師走　睦月　如月
　ほっき貝朴葉焼き／いくら醤油漬け／牡蠣の揚げだし風／
　小ふぐのつけ焼き／蛤のきんぴら／叩き山芋／鴨餅煮／鯛の
　生ずし／ばい貝京湯葉和え／広島菜と油揚げの煮浸し／
　鳥貝炭火焼き／生子とろろ／鰤くわ焼き／かぶら蒸し／ゆり
　根の塩蒸し／海老芋含め煮／鰯とこわか煮／ふぐ白子小鍋仕立て
　そら豆／諸子翁焼き／赤貝諸味味噌和え／からすみ他
酒肴の技補遺
　だしをひく／あわせ調味料など／色をつける／下処理／薬味他

酒肴の技　柴田書店　谷本佳美

３８００円（税別）